Naan

Muchos diréis, ¡que es eso de Naan!, ¿de que hablo?, ¡nooo!, no me pasa nada en la boca, el Naan es un pan plano, de origen Indio que se cocina en una especie de horno moruno llamado Tandoor, es muy similar a nuestra Torta de Aceite o de Aranda, entre otras. En la India les sirve como ayuda para tomar los alimentos, como si de un cubierto mas, se tratara, muy versátil, absorbe bien los jugos y las salsas de los alimentos con los que se acompaña, como el Pollo al Curry o el Tikka Masala, es un pan de los del método directo, de los que tras la primera fermentación, no nos esperamos a una segunda y pasamos a cocer u hornear directamente. Muy sencillo en su elaboración, no necesita de un gran amasado, ideal para los no iniciados en el mundo de las masas y los panes. La peculiaridad de este pan, es que para su remate final, no vamos a tener que meterlo en el horno, ya que lo que vamos ha hacer es cocerlo en una sartén, ¡si, en una sartén!, como si de una tortilla se tratase.

Receta del Pan Naan

325 gr. de Harina.
100 ml. de Agua mineral.
1 c/c de Levadura seca de Panadero.
1 Yogur natural Griego, (unos 125 gr. aprox.)
2 c/c de Miel.
1 c/c de Sal, (unos 3 gr. aprox.)
2 c/s de Ghee o Mantequilla.

Elaboracion del Pan Naan

Previamente, activaremos la levadura junto con el agua y la miel, reservaremos.
En un bol tamizaremos la harina junto con la sal, le incorporaremos el yogur y sucesivamente la levadura junto con el agua que teníamos reservada, realizaremos un pequeño amasado de unos tres minutos, descansaremos cinco y volveremos a realizar un amasado de diez minutos mas, tras este ultimo, dejaremos reposar cubierto con un paño durante un par de horas o hasta que duplique su volumen. Tras el tiempo discurrido, desgasificaremos y realizaremos unas 6 porciones, de unos 95 gr. aproximadamente, o 3 de unos 190 gr.,  bolearemos y allanaremos con el rodillo hasta que tengan un grosor de medio centímetro, pincelaremos la sartén con mantequilla o aceite y coceremos durante unos dos minutos aproximadamente por cada lado o hasta que veamos que se han hinchado y empiecen a tostarse.

Sugerencias

Si no disponemos de una sartén tipo plancha, siempre podríamos hornearlos a una temperatura de 220º durante unos cinco minutos, siempre dependerá un poco del tipo de horno, cuando veamos que tomen un poco de color, sera el momento de retirarlos del horno.

En el caso de hacerlo con la sartén tipo plancha, es conveniente pincelarla con un poco de mantequilla o aceite de oliva y a su vez, seria conveniente ajustar bien el fuego para que no se nos quede crudo por dentro o se nos tueste muy rápidamente por fuera.

Para los que no dispongáis de Ghee, siempre podréis pincelarlo por encima con un poco de mantequilla o aceite de oliva y aromatizarlo con sal de ajo y perejil.

Hoy, nos hemos centrado en el Naan básico, pero, si os terminase gustando, en un futuro, siempre podríamos preparar el de relleno de queso(Cheese Naan), o acompañándolo por encima de cilantro fresco, queso Labneh o de un majado de aceite, ajo y perejil.

Es conveniente servirlos calientes, lo bueno que tienen es que se pueden recalentar en caso de enfriarse, para que esto no ocurra, seria conveniente cubrirlos con un paño para mantenerlos calientes durante mas tiempo.

Espero que os guste.

Adeu.

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Mollete de Antequera

Pienso, que con el tiempo, nuestras costumbres han ido cambiando, hemos pasado de tener desayunos contundentes, como nuestros churros, ha tomar unas ¡simples! tostadas de pan, menos calóricas y a su vez mas saludables. He de confesar que yo soy de los que si ha cambiado, todos los días por la mañana me tomo mis tostaditas con aceite y tomate, "pa amb tumaca refrega", como se dice en mi tierra, pero desde que vi el programa de televisión Robín Food, con David de Jorge e Iban Yarza, para los domingos, decidí  desayunar con "Molletes de Antequera". 
Tienen algo especial, diferente, no son el típico panecillo, su textura en boca, de poco cocido, a su vez, esponjoso por dentro y crujiente por fuera, todo, debido a su elaboración con masa madre, a la alta hidratación, con la consiguiente adicción de la manteca de cerdo, todo esto, hace que se nos deshaga en la boca.
Aun no quedando satisfecho con la receta del blog de David de Jorge, como es natural en mi, seguí rebuscando en los anales de dicho panecillo, la cosa estaba clara, una de ellas es que se consume en gran parte de Andalucía y como su nombre indica, es oriunda de Antequera, como así, lo indica la primera referencia documental que se remonta al año 1.775 en el que autorizan a D. Manuel Escribí la licencia para amasar pan francés y molletes. Tras esta breve historia y sin desviarnos de lo que nos ocupa, que es la elaboración mas cercana y tradicional del mollete, me decante al final, por la receta del blog de Sara, La Cocina de los Elfos, espero que os guste tanto, como a mi.

Receta para el Prefermento  

100 gr. de Harina Panadera.
150 gr. de Agua.

1 gr. de Levadura Fresca.

Receta para los Molletes  

300 gr. de Harina de Repostería.
100 gr. de Harina Recia.

150 gr. de Agua.
3 gr. de Levadura Fresca.
20 gr. de Manteca de Cerdo.
10 gr. de Sal.
Mas todo el Prefermento.

Vienen a salir entre 8 y 10 molletes.

Elaboracion de los Molletes 

Empezamos previamente con el prefermento, para ello, en un recipiente, dígase bol o lebrillo, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar a temperatura ambiente, un mínimo de tres horas, pasado ese tiempo, le incorporaremos los ingredientes de la masa final, mezclaremos bien y voltearemos sobre la encimera previamente enharinada, hay que tener en cuenta que es una masa bastante hidratada, al principio nos costara manejarla, pero tras realizar un amasado de entre 10 y 20 minutos obtendremos una masa lisa y brillante. Dejaremos reposar cubierta con paño húmedo. Una vez haya doblado su volumen, realizaremos un pequeño amasado para desgasificar e iremos cortando piezas de entre 90 y 100 gr. que a su vez iremos boleando y dejando reposar en un silpat o bandeja forrada con papel sulfurizado durante unos 15 minutos, aproximadamente, transcurrido ese tiempo, en que la masa se ha habrá relajado, realizaremos un estirado con forma ovalada y de un grosor de no mas de 1 cm, bien con las manos o bien con un rodillo. Enharinaremos bien para que no se peguen en la bandeja y dejaremos reposar hasta que dupliquen su volumen, dependiendo de las condiciones ambientales, unos 45 minutos aproximadamente, transcurrido ese tiempo meteremos en el horno a 180º durante 10 minutos aproximadamente, el cual habremos precalentado previamente. Transcurrido ese tiempo, sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla. 

Sugerencias 

Al ser una masa muy hidratada, al principio os resultara mas difícil su amasado, para ello os recomiendo el uso de una rasqueta y el enharinado de la encimera donde realicéis el amasado, no cometáis el error de agregar mas harina a la masa.

Una de las características de los Molletes es su forma irregular, ovalada, circular, no muy abombados, para eso tenéis que controlar el tiempo de fermentación, no nos deben de greñar en el proceso de horneado, han de quedar con la corteza lisa y para nada tostada, mas bien blanquitos. 

Una vez fríos, se pueden envolver en papel de aluminio para su posterior congelación y así poder hacer uso de ellos cualquier otro momento.

Para los que no podáis conseguir la harina recia,(típica harina del sur, de grano duro, panificable, de media fuerza e ideal para masas muy hidratadas), siempre podéis utilizar semolina, que os sera mas fácil de encontrar.

                                        

Espero que os animéis a prepararlos.

 Adeu.

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Pan Sin Amasado

Siguiendo con la iniciativa de hacerlo fácil y hacer pan sin complicarnos la existencia con la masa madre y los largos amasados, os vengo con una nueva receta que no conlleva mas complicaciones que la mezcla de sus ingredientes para su elaboración, es una adaptación del llamado "No Knead Bread", pan sin amasado, del famoso Jim Lahey, dueño de Sullivan St Bakery, en New York. 

Es un pan fácil de elaborar, se prepara en 5 minutos, se deja reposar de un día para otro, ha de estar fermentando durante un tiempo mínimo de entre 12 y 18 horas, es una masa con mucha hidratación, lo que la hace muy pegajosa a la hora de manipular. Esa larga fermentación es la que le aporta ese sabor tan particular a este pan, lo se, lo bueno, es lo que tiene, que se hace de esperar, o sera de rogar, bueno no os quiero liar, al final hay que esperar para poder hornearlo, lo bueno, pues que se mantiene en buenas condiciones durante varios días, si es que os dura....ummm.

Receta para la Masa

250 gr. de Harina de Xeixa.

150 gr. de Harina de Fuerza.

1 c/c de Levadura Seca.

2 c/s de Aceite de Oliva.

1 c/s de Vinagre.

2 c/c de Sal Fina, (10 gr. aprox.).

Mixtura de Semillas.                                                                  Aceite de Oliva para embadurnar el interior del bol.

Elaboracion de la Masa  

En un bol lo suficientemente grande incorporaremos los ingredientes secos como la harina de xeixa, la harina de fuerza y la sal, mezclaremos bien, a continuación echaremos la levadura y volveremos a mezclar,  de seguida incorporaremos el agua templada, que previamente habremos calentado, lo mezclaremos bien con una espátula, tras un primer mezclado, incorporaremos el vinagre y el aceite, volveremos ha remover bien, quedara como un engrudo o masa pegajosa, es normal, lo volcaremos a otro bol que previamente habremos embadurnado con aceite de oliva y cubriremos con papel film de cocina. Dejaremos reposar en un lugar cálido y seco durante un tiempo comprendido entre 12 y 18 horas, transcurrido ese tiempo, enharinaremos la mesa de trabajo, volcaremos la masa, realizaremos un pequeño amasado con la propia harina de la mesa de trabajo, lo boleamos y taparemos con un paño de algodón impregnado de harina, lo dejaremos reposar durante dos horas mas, transcurrido ese tiempo, retomaremos y volveremos a amasar, si hace falta, agregaremos mas harina para que no se nos pegue, lo cubriremos nuevamente con el paño, pero esta vez con las semillas y volveremos a dejar reposar por un tiempo de treinta minutos. Mientras la masa realiza el ultimo levado, precalentamos el horno a 250º con la cacerola en su interior, transcurridos los 30 minutos de levado, entonces, sacaremos la cacerola que previamente habíamos metido en el horno, volcaremos sobre ella con la ayuda del paño y sin quemarnos, taparemos. Volveremos a meter en el horno durante 30 minutos con la tapa puesta, transcurrido dicho tiempo, abriremos el horno de nuevo, para quitarle la tapadera a la cacerola y así se pueda dorar la superficie por un periodo aproximado de 20 a 30 minutos, dependiendo del horno que tengamos. Transcurrido ese tiempo, sacaremos la cacerola del horno y comprobaremos si el pan esta echo, si es así, lo dejaremos reposar encima de una rejilla para que se enfrié y posteriormente, poder degustar con lo que mas nos guste.

Sugerencias 

Este pan se cuece con una olla de hierro fundido, llamado cocote, pero, como su precio puede ser prohibitivo y no es apto para todos los bolsillos, para los que no la tienen, siempre pueden recurrir a una cazuela pyrex, mucho mas económica.

En el caso de utilizar una cazuela pyrex, si sera necesario embadurnar su interior con aceite de oliva, antes de llevarla al horno.

Como todos no tenéis la posibilidad de conseguir harina de Xeixa, siempre podréis elaborar la receta original, con harina panificable o candeal y la mixtura de semillas.

Es conveniente, que después del pequeño amasado, antes del reposo de 2 horas previo al horneado, enharinéis bien el paño donde ha de volver ha fermentar, para que así, no se nos pegue.

Para saber si el pan esta hecho, cuando lo saquéis del horno, con cuidado de no quemarnos, le daremos la vuelta, golpearemos en su base, si suena a hueco, es que lo esta.

En casa, lo solemos preparar, mejor dicho, lo suelo preparar el Viernes por la noche y así lo cuezo en el horno el Sábado al medio día. Por lo menos disfrutamos de un buen pan, los fines de semana.  

Espero que os guste, poco a poco iremos introduciéndonos en el mundillo de las masas, que por cierto, tienen su miga.

Adeu.

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Coca a la LLuma

El Sábado, tuvimos comida familiar en casa de mi tía Pepica, en plena huerta Alteanense. Al parecer mi tía y mi madre ya se lo habían hablado la semana anterior para poder comer "Cocas a la LLuma". Estas cocas, son muy típicas en Altea y estas, en concreto, tenían un sabor especial, y no es porque difieran mucho de las de la receta de la vecina, sino, porque, las horneamos en un horno moruno, como los de antes, que le aportan un sabor y aroma diferente al haber sido calentado con leña, eso no quita que las que hagamos en casa con un horno convencional no estén igual de ricas. 

Recogí a mi madre y mi sobrino, cargamos lo necesario y nos dirigimos a casa de mi tía, el día estaba encapotado, gris, al final se cumplieron las predicciones y llovió, pero eso no enturbio el día, que iba a ser de fiesta. Cuando llegamos, mi tía ya le había encendido el fuego al horno, no obstante fui a por otra gavilla de olivo, trocee la leña y lo volví a calentar.

Fue una mañana extresante, entre preparar la masa, hacer las fotos, allanar las cocas, condimentarlas, pero al final, como a todo, le llega la recompensa, que es juntarse, comer, beber, reír y pasárselo bien que de eso se trataba. 

Esta comida esta asociada a la fiesta, es muy típica en Altea, se suele regalar o donar en las fiestas populares que se celebran en las diferentes barriadas de Altea. 

Su elaboración y parte de sus ingredientes son muy parecidos al de la focaccia Italiana.

Se llaman coca a la lluma, que traducido al castellano quiere decir mas o menos, torta a la luz, o a la lumbre, ya que se cocinaba en hornos morunos a gran temperatura.

Se suele presentar, cubierta con embutidos, verduras, encurtidos y salazones. 

Es una comida de lo mas completa, ideal acompañarla con una ensalada refrescante y un buen vino de la tierra.

Receta para la Masa 

Sale cantidad suficiente  para dos Cocas de unos 800 gr. cada una.

1 Kg. de Harina Candeal.

550 mil. de agua aprox.

30 gr. de Levadura Fresca.

3 c/s de Aceite de Oliva.

2 c/c de Sal, (10 gr. aprox.).

Aceite de Oliva suficiente para embadurnarse las manos de vez en cuando para el amasado y luego poder aplicar en la superficie de la masa una vez extendida en la superficie de la bandeja.

Elaboracion de la Masa  

Lo ideal es utilizar un Lebrillo, pero en su defecto podemos utilizar un bol lo suficientemente grande para poder realizar el amasado.

Echamos previamente la harina mezclada con la sal, ahuecamos en el centro, vertemos poco a poco el agua templada donde previamente habremos disuelto la levadura, empezamos con el amasado, al principio resultara muy pegajoso, agregaremos el aceite, seguiremos amasando durante 8 o 10 minutos mas, añadiremos mas harina si hiciera falta, seguimos amasando hasta que la masa resulte elástica y no se no pegue en las manos, entonces dejaremos reposar cubierta con un paño húmedo, fuera de corriente de aire y en una zona mas bien templada, por ejemplo, al lado de un radiador, o en su defecto, calentamos el horno unos minutos, apagamos y dejamos en el interior la masa para que fermente. Al cabo de 30 o 45 min. le echamos un vistazo si todo ha ido bien habrá doblado su volumen, entonces sera el momento de volver a amasar de nuevo y cortar trozos de masa para allanarlas y así poder condimentarlas con el embutido.

Condimentos para la Coca 

4 Longanizas Blancas.

2 Morcillas de Cebolla.

150 gr.Panceta Salada.

4 Anchoas en Salazón.

2 Tomates maduros.

1 Tomate Verde en Salmuera.

1/2 Pimiento Verde en Salmuera.

1/2 Cebolla.

2 Alcachofas.

Cantidad suficiente para una Coca.

Elaboracion de la Coca  

Como hemos mencionado con anterioridad, una vez veamos que la masa ha duplicado su volumen, este sera el indicativo de que la masa ha fermentado y esta en su punto, entonces, sera el momento de volver a a amasar y eliminar el aire que ha adquirido en la fermentación. Tras el ultimo amasado, empezaremos a coger trozos de masa lo suficientemente grandes como para formar una coca y así poderlas allanar, nos podremos ayudar con un rodillo o con las palmas de la mano embadurnándonos con aceite que a su vez aplicaremos en la parte superior de la coca una vez plana. condimentaremos con la verdura, embutido y salazones, que luego regaremos con un hilo de aceite de oliva por encima, una vez terminado las meteremos en el horno que previamente habremos calentado a 220 º C, hornearemos durante 20 min. calor arriba y abajo aproximadamente, dependerá del tipo de horno de cada uno.

La verdura debe quedar hecha y la masa, dorada por encima.

Sacamos del horno y a disfrutar con una buena compañía.

Sugerencias

Si decidís al final elaborarlas, os recomiendo sustituir la anchoa, por filetes de sardina en aceite, da otro punto, diferente.

El embutido que se emplee para cubrirlas, se ha de cortar en rodajas y las hortalizas en gajos.

Hay que amasar bien, para que la masa quede elástica, comprobarlo hundiendo el dedo en la masa, si esta no se queda adherida y se recupera, esta lista. Un síntoma de que la masa no esta "buena" es cuando intentas allanarla y como que no quiere, se contrae, si la masa esta trabajada y la cantidad de agua correspondiente te permitirá estirarla sin problemas  y eso lo detectareis tras el amasado, después de la fermentación, cuando intentéis eliminarle el aire adquirido durante la fermentación.

Como con la receta de la masa que os he facilitado sale para dos cocas, parte de la masa, la podríais utilizar perfectamente para elaborar un pan, cuando lo elaboro, a esos 800 gr. le añado una cucharada sopera de vinagre blanco, para que así aguante mas tiempo tierno y no le florezca moho.

Adeu.

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Pan de Soda Irlandes

Llego con retraso, lo se, pero como dicen por ahí, mas vale tarde, que nunca, este mes, se ha celebrado el día del pan y que menos que hacer honor a  este día con un pan sencillo, de origen Irlandés, es un pan, de los mas básicos y posiblemente, uno de los mas rápidos de preparar. Ideal, para que la gente se aventure en en el mundillo de la elaboración de pan en casa. 

¡Señores!, hay que comer pan.

    

                                                                                                          El Pan de Soda, según quien lo elabore, puede llevar como parte de sus ingredientes, desde harina blanca, hasta huevo, mantequilla y miel, pero tras documentarme, pienso, que la receta que os voy a sugerir es de las que mas se acerca, al origen de este pan, que data de mediados del siglo XIX .

Nosotros lo vamos a hacer a partes iguales de harina común como de integral, otra opción seria elaborarlo, solo con harina común. Es un pan húmedo, recuerda la textura de un bizcocho, también, hay una versión dulce y de multicereales, que dejaremos para otra ocasión.

Receta para el Pan de Soda 

175 gr. de Harina Común de Trigo.

175 gr. de Harina Integral con Levadura Incorporada.

1/2 c/p de Bicarbonato Sódico.

1/2 c/p de Sal.

280 ml. de Suero de Leche.

Elaboracion 

Precalentamos el horno a 200 ºC.

Utilizaremos un bol grande,  donde tamizaremos las harinas, el bicarbonato, y la sal. De esa manera aportaremos un poco de aire a la masa cuando se mezcle con el Buttermilk, o suero de leche. Removemos con una espátula hasta que en la masa no aparezcan grumos y empiece ha tener cierta consistencia, entonces realizaremos un pequeño amasado con la manos.

Os advierto, es una masa pegajosa, no se debe de amasar demasiado ni esperar el levado de esta, agregar un poco de harina si hiciera falta, dadle forma, enharinar la superficie donde se va ha hornear. Realizar un corte en cruz en la parte superior, el cual, le aportara la entrada de aire en el horneado, le espolvorearemos un poco de harina por la parte superior, así mejorara  la formacion de la corteza.

Hornear de 30 a 35 minutos, al sacarlo del horno golpear en la base con la palma de la mano, deberá de sonar a hueco.

Lo dejaremos enfriar encima de una rejilla.

Sugerencias 

El Buttemilk o Suero de Leche, se puede adquirir en grandes superficies de origen Germánico. En el caso de no poderlo conseguir, no pasa nada, lo podéis hacer vosotros mismos en casa. En un vaso, se mezclan 270 ml. de leche y una c/s de limón o vinagre blanco, removemos bien, dejamos reposar y al cabo de 15 minutos se habrá cortado la leche y formado una especie de grumos, entonces sera el momento de poderlo utilizar.

También se podría utilizar yogurt, que para esta receta seria el equivalente de unos 300 ml.

Aunque es un pan artesanal, dura pocos días fresco, queda muy bueno tostándolo, combinandolo con embutidos y quesos.

Se puede congelar.

Espero que os guste.

Adeu.

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