El Sábado, tuvimos comida familiar en casa de mi tía Pepica, en plena huerta Alteanense. Al parecer mi tía y mi madre ya se lo habían hablado la semana anterior para poder comer "Cocas a la LLuma". Estas cocas, son muy típicas en Altea y estas, en concreto, tenían un sabor especial, y no es porque difieran mucho de las de la receta de la vecina, sino, porque, las horneamos en un horno moruno, como los de antes, que le aportan un sabor y aroma diferente al haber sido calentado con leña, eso no quita que las que hagamos en casa con un horno convencional no estén igual de ricas. 
Recogí a mi madre y mi sobrino, cargamos lo necesario y nos dirigimos a casa de mi tía, el día estaba encapotado, gris, al final se cumplieron las predicciones y llovió, pero eso no enturbio el día, que iba a ser de fiesta. Cuando llegamos, mi tía ya le había encendido el fuego al horno, no obstante fui a por otra gavilla de olivo, trocee la leña y lo volví a calentar.



Fue una mañana extresante, entre preparar la masa, hacer las fotos, allanar las cocas, condimentarlas, pero al final, como a todo, le llega la recompensa, que es juntarse, comer, beber, reír y pasárselo bien que de eso se trataba. 
Esta comida esta asociada a la fiesta, es muy típica en Altea, se suele regalar o donar en las fiestas populares que se celebran en las diferentes barriadas de Altea. 
Su elaboración y parte de sus ingredientes son muy parecidos al de la focaccia Italiana.
Se llaman coca a la lluma, que traducido al castellano quiere decir mas o menos, torta a la luz, o a la lumbre, ya que se cocinaba en hornos morunos a gran temperatura.
Se suele presentar, cubierta con embutidos, verduras, encurtidos y salazones. 
Es una comida de lo mas completa, ideal acompañarla con una ensalada refrescante y un buen vino de la tierra.


Receta para la Masa 

Sale cantidad suficiente  para dos Cocas de unos 800 gr. cada una.

1 Kg. de Harina Candeal.
550 mil. de agua aprox.
30 gr. de Levadura Fresca.
3 c/s de Aceite de Oliva.
2 c/c de Sal, (10 gr. aprox.).

Aceite de Oliva suficiente para embadurnarse las manos de vez en cuando para el amasado y luego poder aplicar en la superficie de la masa una vez extendida en la superficie de la bandeja.

Elaboracion de la Masa  

Lo ideal es utilizar un Lebrillo, pero en su defecto podemos utilizar un bol lo suficientemente grande para poder realizar el amasado.
Echamos previamente la harina mezclada con la sal, ahuecamos en el centro, vertemos poco a poco el agua templada donde previamente habremos disuelto la levadura, empezamos con el amasado, al principio resultara muy pegajoso, agregaremos el aceite, seguiremos amasando durante 8 o 10 minutos mas, añadiremos mas harina si hiciera falta, seguimos amasando hasta que la masa resulte elástica y no se no pegue en las manos, entonces dejaremos reposar cubierta con un paño húmedo, fuera de corriente de aire y en una zona mas bien templada, por ejemplo, al lado de un radiador, o en su defecto, calentamos el horno unos minutos, apagamos y dejamos en el interior la masa para que fermente. Al cabo de 30 o 45 min. le echamos un vistazo si todo ha ido bien habrá doblado su volumen, entonces sera el momento de volver a amasar de nuevo y cortar trozos de masa para allanarlas y así poder condimentarlas con el embutido.

Condimentos para la Coca 

4 Longanizas Blancas.
2 Morcillas de Cebolla.
150 gr.Panceta Salada.
4 Anchoas en Salazón.
2 Tomates maduros.
1 Tomate Verde en Salmuera.
1/2 Pimiento Verde en Salmuera.
1/2 Cebolla.
2 Alcachofas.

Cantidad suficiente para una Coca.


Elaboracion de la Coca  

Como hemos mencionado con anterioridad, una vez veamos que la masa ha duplicado su volumen, este sera el indicativo de que la masa ha fermentado y esta en su punto, entonces, sera el momento de volver a a amasar y eliminar el aire que ha adquirido en la fermentación. Tras el ultimo amasado, empezaremos a coger trozos de masa lo suficientemente grandes como para formar una coca y así poderlas allanar, nos podremos ayudar con un rodillo o con las palmas de la mano embadurnándonos con aceite que a su vez aplicaremos en la parte superior de la coca una vez plana. condimentaremos con la verdura, embutido y salazones, que luego regaremos con un hilo de aceite de oliva por encima, una vez terminado las meteremos en el horno que previamente habremos calentado a 220 º C, hornearemos durante 20 min. calor arriba y abajo aproximadamente, dependerá del tipo de horno de cada uno.



La verdura debe quedar hecha y la masa, dorada por encima.
Sacamos del horno y a disfrutar con una buena compañía.


Sugerencias

Si decidís al final elaborarlas, os recomiendo sustituir la anchoa, por filetes de sardina en aceite, da otro punto, diferente.

El embutido que se emplee para cubrirlas, se ha de cortar en rodajas y las hortalizas en gajos.

Hay que amasar bien, para que la masa quede elástica, comprobarlo hundiendo el dedo en la masa, si esta no se queda adherida y se recupera, esta lista. Un síntoma de que la masa no esta "buena" es cuando intentas allanarla y como que no quiere, se contrae, si la masa esta trabajada y la cantidad de agua correspondiente te permitirá estirarla sin problemas  y eso lo detectareis tras el amasado, después de la fermentación, cuando intentéis eliminarle el aire adquirido durante la fermentación.

Como con la receta de la masa que os he facilitado sale para dos cocas, parte de la masa, la podríais utilizar perfectamente para elaborar un pan, cuando lo elaboro, a esos 800 gr. le añado una cucharada sopera de vinagre blanco, para que así aguante mas tiempo tierno y no le florezca moho.


























Adeu.