Pienso, que con el tiempo, nuestras costumbres han ido cambiando, hemos pasado de tener desayunos contundentes, como nuestros churros, ha tomar unas ¡simples! tostadas de pan, menos calóricas y a su vez mas saludables. He de confesar que yo soy de los que si ha cambiado, todos los días por la mañana me tomo mis tostaditas con aceite y tomate, "pa amb tumaca refrega", como se dice en mi tierra, pero desde que vi el programa de televisión Robín Food, con David de Jorge e Iban Yarza, para los domingos, decidí desayunar con "Molletes de Antequera".
Tienen algo especial, diferente, no son el típico panecillo, su textura en boca, de poco cocido, a su vez, esponjoso por dentro y crujiente por fuera, todo, debido a su elaboración con masa madre, a la alta hidratación, con la consiguiente adicción de la manteca de cerdo, todo esto, hace que se nos deshaga en la boca.
Aun no quedando satisfecho con la receta del blog de David de Jorge, como es natural en mi, seguí rebuscando en los anales de dicho panecillo, la cosa estaba clara, una de ellas es que se consume en gran parte de Andalucía y como su nombre indica, es oriunda de Antequera, como así, lo indica la primera referencia documental que se remonta al año 1.775 en el que autorizan a D. Manuel Escribí la licencia para amasar pan francés y molletes. Tras esta breve historia y sin desviarnos de lo que nos ocupa, que es la elaboración mas cercana y tradicional del mollete, me decante al final, por la receta del blog de Sara, La Cocina de los Elfos, espero que os guste tanto, como a mi.
Receta para el Prefermento
100 gr. de Harina Panadera.
150 gr. de Agua.
1 gr. de Levadura Fresca.150 gr. de Agua.
Receta para los Molletes
300 gr. de Harina de Repostería.
100 gr. de Harina Recia.
150 gr. de Agua.100 gr. de Harina Recia.
3 gr. de Levadura Fresca.
20 gr. de Manteca de Cerdo.
10 gr. de Sal.
Mas todo el Prefermento.
Vienen a salir entre 8 y 10 molletes.
Elaboracion de los Molletes
Empezamos previamente con el prefermento, para ello, en un recipiente, dígase bol o lebrillo, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar a temperatura ambiente, un mínimo de tres horas, pasado ese tiempo, le incorporaremos los ingredientes de la masa final, mezclaremos bien y voltearemos sobre la encimera previamente enharinada, hay que tener en cuenta que es una masa bastante hidratada, al principio nos costara manejarla, pero tras realizar un amasado de entre 10 y 20 minutos obtendremos una masa lisa y brillante. Dejaremos reposar cubierta con paño húmedo. Una vez haya doblado su volumen, realizaremos un pequeño amasado para desgasificar e iremos cortando piezas de entre 90 y 100 gr. que a su vez iremos boleando y dejando reposar en un silpat o bandeja forrada con papel sulfurizado durante unos 15 minutos, aproximadamente, transcurrido ese tiempo, en que la masa se ha habrá relajado, realizaremos un estirado con forma ovalada y de un grosor de no mas de 1 cm, bien con las manos o bien con un rodillo. Enharinaremos bien para que no se peguen en la bandeja y dejaremos reposar hasta que dupliquen su volumen, dependiendo de las condiciones ambientales, unos 45 minutos aproximadamente, transcurrido ese tiempo meteremos en el horno a 180º durante 10 minutos aproximadamente, el cual habremos precalentado previamente. Transcurrido ese tiempo, sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.
Sugerencias
Al ser una masa muy hidratada, al principio os resultara mas difícil su amasado, para ello os recomiendo el uso de una rasqueta y el enharinado de la encimera donde realicéis el amasado, no cometáis el error de agregar mas harina a la masa.
Una de las características de los Molletes es su forma irregular, ovalada, circular, no muy abombados, para eso tenéis que controlar el tiempo de fermentación, no nos deben de greñar en el proceso de horneado, han de quedar con la corteza lisa y para nada tostada, mas bien blanquitos.
Una vez fríos, se pueden envolver en papel de aluminio para su posterior congelación y así poder hacer uso de ellos cualquier otro momento.
Para los que no podáis conseguir la harina recia,(típica harina del sur, de grano duro, panificable, de media fuerza e ideal para masas muy hidratadas), siempre podéis utilizar semolina, que os sera mas fácil de encontrar.
Adeu.
