Pastissos de Moniato

Y por fin, llegó la Navidad, que es cuando uno se excede, con el dulce, el salado y se divierte con la gente que mas quiere, la familia, hay a quien le entristece, yo debo de ser de los raritos por que al contrario que al resto, a mi me encanta, también es cierto que me vienen las añoranzas de mi infancia, salíamos de viaje, visitábamos a nuestros tíos, celebrábamos con ellos las fiestas, ¡era emocionante cuando nos reuníamos!. Nosotros les solíamos llevar Naranjas y Pastissos, algo muy típico de la zona de donde yo vivo.
Es un dulce muy típico de las Navidades en la Comunidad Valenciana, dependiendo de la zona donde se elaboren, pueden variar algo los ingredientes de la masa y la forma de su elaboración.
Según la costumbre, la mermelada de moniato para el relleno de los pastissos, se prepara la víspera de la Purísima, el día 8 de Diciembre, este día en casi todas las casas Valencianas, se elabora la primera hornada de pastissos, es un escandalo el olor que emanan cuando los estas horneando, es el preámbulo de lo que se avecina, La Navidad.
Aunque a primera vista parezca complicado, no lo es,  si que es, un poco laborioso, pero vale la pena. 
Antiguamente las mujeres de la familia se juntaban y se juntan en casa de uno de los familiares mas representativos, para la elaboración de este dulce Navideño, que a su vez apetece, por que son días de esto, de reunión familiar, de recogimiento.
Bueno, no os entretengo mas.

Receta para la Masa 

1 Vaso de Aceite de Oliva Suave 0,4º grados, (aprox. 210 ml.).
1 Vaso de Cazalla o Aguardiente de Anís Seco, (aprox. 210 ml.).
2 c/s de Azúcar Blanquilla
Harina Candeal o floja, la que admita, (aprox. 550 gr.)

Vienen a salir aproximadamente 60 pastissos.

Elaboracion de la Masa 

En un cazo vertemos el vaso de aceite, el de cazalla y el azúcar, removemos, ponemos al fuego, cuando rompa hervir y se allá disuelto el azúcar, lo retiramos y vertemos en un bol, aun caliente echaremos y mezclaremos la harina que admita.

Receta para la Mermelada de Moniato 

1 kg. de Boniatos Blancos.
700 gr. de Azúcar Blanquilla..
3 c/s de Miel.
1 c/s de Canela Molida.
La Piel de 1/2 Limón.

Elaboracion de la Mermelada de Moniato  

Cogemos los moniatos, los lavamos y cepillamos bien en una pileta para quitarles los restos de tierra que puedan llevar, una vez bien limpios los cocemos con piel y todo, en abundante agua, una vez cocidos, dejamos enfriar para posteriormente retirarles la piel.
Tras quitarles las piel los troceamos, vertemos en una olla, mezclamos con el azúcar, la miel y la canela molida, trituramos con una turmix. Una vez este bien triturado y fino, le echamos la piel de un limón, ponemos a cocer con fuego medio-alto y sin parar de remover hasta que empiece ha caramelizar, yo normalmente suelo tenerlo al fuego unos cuarenta minutos y tras ese tiempo se retira del fuego y se deja enfría. Una vez frío lo podemos guardar en botes de conserva en la nevera para su posterior utilización.

Elaboracion de los Pastissos 

Una vez tibia la masa, vamos cogiendo trozos de masa, formando pequeñas bolitas que iremos alisando entre el film de plástico o en su defecto, papel sulfurizado, con la ayuda de un rodillo, una vez allanados, con la boca de una taza o un cortapastas, vamos haciendo círculos y eliminando la pasta sobrante, le pondremos una cucharada de las de postre de mermelada de moniato en el centro, plegaremos con la ayuda del film, formando una empanadilla e iremos colocando en una bandeja refractaria, una vez llena, la hornearemos en el horno previamente calentado a 180º C durante 30 min. aproximadamente y cuando veamos que empiezan a dorarse las esquinas de los pastissos, entonces, sera el momento de sacarlos del horno.

                                                                            

Sugerencias 

Os recomiendo no pasarnos cociendo la mermelada ya que luego se tiene que hornear de nuevo y debe quedar untuosa a la hora de comer, no gomosa.

La cantidad de canela depende un poco del gusto de cada cual, pero es conveniente no pasarse con la cantidad, para que haya una armonía con el sabor del conjunto del Pastisso.

La mermelada se puede congelar y así poder utilizar en otra ocasión. Yo personalmente, suelo elaborar pastissos también en verano para así terminar con la mermelada sobrante de las navidades pasadas.

Hay gente, que en vez de utilizar la piel del limón entera para aromatizar la mermelada de moniato, le suele echar la ralladura de limón,  personalmente no lo recomiendo ya que como tienen que durar varios días, les puede llegar a florecer moho.

Para el plegado de la masa formando una especie de empanadilla utilizaremos un  plástico de 20X20 cm. transparente, acto para alimentos, o en su defecto, papel sulfurizado.

Para saber si la masa es la correcta, yo personalmente, lo que hago, es ir añadiendo la harina en el cazo cuando ha roto a hervir, removiendo sin parar y cuando la masa se despegue de las paredes del cazo, sera un  indicativo de que ya esta casi. Probaremos ha allanar la masa, recortamos con el vaso y si se retira facilmente la masa sobrante, es que esta perfecta.

A los ingredientes de elaboración de la masa, si le variamos la cantidad de azúcar, pasando de dos cucharadas, a un vaso, con todo ello, perfectamente podríamos elaborar unos rolletes de anís.

Una forma mas rápida para dosificar la mermelada de moniato, es utilizando una manga pastelera, a mi me va bien, ya os daréis cuenta de lo pegajosa que resulta la mermelada.

En estas fechas, también se hacen los Pastissos de Vent,(de viento), se les llama así, ya que se dejan secar en una zona con corriente de aire tras ser elaborados.
De ellos hablaremos en las próximas Navidades.

Espero que disfrutéis de la Navidad, como lo hago yo.

Adeu.

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Coca a la LLuma

El Sábado, tuvimos comida familiar en casa de mi tía Pepica, en plena huerta Alteanense. Al parecer mi tía y mi madre ya se lo habían hablado la semana anterior para poder comer "Cocas a la LLuma". Estas cocas, son muy típicas en Altea y estas, en concreto, tenían un sabor especial, y no es porque difieran mucho de las de la receta de la vecina, sino, porque, las horneamos en un horno moruno, como los de antes, que le aportan un sabor y aroma diferente al haber sido calentado con leña, eso no quita que las que hagamos en casa con un horno convencional no estén igual de ricas. 

Recogí a mi madre y mi sobrino, cargamos lo necesario y nos dirigimos a casa de mi tía, el día estaba encapotado, gris, al final se cumplieron las predicciones y llovió, pero eso no enturbio el día, que iba a ser de fiesta. Cuando llegamos, mi tía ya le había encendido el fuego al horno, no obstante fui a por otra gavilla de olivo, trocee la leña y lo volví a calentar.

Fue una mañana extresante, entre preparar la masa, hacer las fotos, allanar las cocas, condimentarlas, pero al final, como a todo, le llega la recompensa, que es juntarse, comer, beber, reír y pasárselo bien que de eso se trataba. 

Esta comida esta asociada a la fiesta, es muy típica en Altea, se suele regalar o donar en las fiestas populares que se celebran en las diferentes barriadas de Altea. 

Su elaboración y parte de sus ingredientes son muy parecidos al de la focaccia Italiana.

Se llaman coca a la lluma, que traducido al castellano quiere decir mas o menos, torta a la luz, o a la lumbre, ya que se cocinaba en hornos morunos a gran temperatura.

Se suele presentar, cubierta con embutidos, verduras, encurtidos y salazones. 

Es una comida de lo mas completa, ideal acompañarla con una ensalada refrescante y un buen vino de la tierra.

Receta para la Masa 

Sale cantidad suficiente  para dos Cocas de unos 800 gr. cada una.

1 Kg. de Harina Candeal.

550 mil. de agua aprox.

30 gr. de Levadura Fresca.

3 c/s de Aceite de Oliva.

2 c/c de Sal, (10 gr. aprox.).

Aceite de Oliva suficiente para embadurnarse las manos de vez en cuando para el amasado y luego poder aplicar en la superficie de la masa una vez extendida en la superficie de la bandeja.

Elaboracion de la Masa  

Lo ideal es utilizar un Lebrillo, pero en su defecto podemos utilizar un bol lo suficientemente grande para poder realizar el amasado.

Echamos previamente la harina mezclada con la sal, ahuecamos en el centro, vertemos poco a poco el agua templada donde previamente habremos disuelto la levadura, empezamos con el amasado, al principio resultara muy pegajoso, agregaremos el aceite, seguiremos amasando durante 8 o 10 minutos mas, añadiremos mas harina si hiciera falta, seguimos amasando hasta que la masa resulte elástica y no se no pegue en las manos, entonces dejaremos reposar cubierta con un paño húmedo, fuera de corriente de aire y en una zona mas bien templada, por ejemplo, al lado de un radiador, o en su defecto, calentamos el horno unos minutos, apagamos y dejamos en el interior la masa para que fermente. Al cabo de 30 o 45 min. le echamos un vistazo si todo ha ido bien habrá doblado su volumen, entonces sera el momento de volver a amasar de nuevo y cortar trozos de masa para allanarlas y así poder condimentarlas con el embutido.

Condimentos para la Coca 

4 Longanizas Blancas.

2 Morcillas de Cebolla.

150 gr.Panceta Salada.

4 Anchoas en Salazón.

2 Tomates maduros.

1 Tomate Verde en Salmuera.

1/2 Pimiento Verde en Salmuera.

1/2 Cebolla.

2 Alcachofas.

Cantidad suficiente para una Coca.

Elaboracion de la Coca  

Como hemos mencionado con anterioridad, una vez veamos que la masa ha duplicado su volumen, este sera el indicativo de que la masa ha fermentado y esta en su punto, entonces, sera el momento de volver a a amasar y eliminar el aire que ha adquirido en la fermentación. Tras el ultimo amasado, empezaremos a coger trozos de masa lo suficientemente grandes como para formar una coca y así poderlas allanar, nos podremos ayudar con un rodillo o con las palmas de la mano embadurnándonos con aceite que a su vez aplicaremos en la parte superior de la coca una vez plana. condimentaremos con la verdura, embutido y salazones, que luego regaremos con un hilo de aceite de oliva por encima, una vez terminado las meteremos en el horno que previamente habremos calentado a 220 º C, hornearemos durante 20 min. calor arriba y abajo aproximadamente, dependerá del tipo de horno de cada uno.

La verdura debe quedar hecha y la masa, dorada por encima.

Sacamos del horno y a disfrutar con una buena compañía.

Sugerencias

Si decidís al final elaborarlas, os recomiendo sustituir la anchoa, por filetes de sardina en aceite, da otro punto, diferente.

El embutido que se emplee para cubrirlas, se ha de cortar en rodajas y las hortalizas en gajos.

Hay que amasar bien, para que la masa quede elástica, comprobarlo hundiendo el dedo en la masa, si esta no se queda adherida y se recupera, esta lista. Un síntoma de que la masa no esta "buena" es cuando intentas allanarla y como que no quiere, se contrae, si la masa esta trabajada y la cantidad de agua correspondiente te permitirá estirarla sin problemas  y eso lo detectareis tras el amasado, después de la fermentación, cuando intentéis eliminarle el aire adquirido durante la fermentación.

Como con la receta de la masa que os he facilitado sale para dos cocas, parte de la masa, la podríais utilizar perfectamente para elaborar un pan, cuando lo elaboro, a esos 800 gr. le añado una cucharada sopera de vinagre blanco, para que así aguante mas tiempo tierno y no le florezca moho.

Adeu.

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