Mollete de Antequera

Pienso, que con el tiempo, nuestras costumbres han ido cambiando, hemos pasado de tener desayunos contundentes, como nuestros churros, ha tomar unas ¡simples! tostadas de pan, menos calóricas y a su vez mas saludables. He de confesar que yo soy de los que si ha cambiado, todos los días por la mañana me tomo mis tostaditas con aceite y tomate, "pa amb tumaca refrega", como se dice en mi tierra, pero desde que vi el programa de televisión Robín Food, con David de Jorge e Iban Yarza, para los domingos, decidí  desayunar con "Molletes de Antequera". 
Tienen algo especial, diferente, no son el típico panecillo, su textura en boca, de poco cocido, a su vez, esponjoso por dentro y crujiente por fuera, todo, debido a su elaboración con masa madre, a la alta hidratación, con la consiguiente adicción de la manteca de cerdo, todo esto, hace que se nos deshaga en la boca.
Aun no quedando satisfecho con la receta del blog de David de Jorge, como es natural en mi, seguí rebuscando en los anales de dicho panecillo, la cosa estaba clara, una de ellas es que se consume en gran parte de Andalucía y como su nombre indica, es oriunda de Antequera, como así, lo indica la primera referencia documental que se remonta al año 1.775 en el que autorizan a D. Manuel Escribí la licencia para amasar pan francés y molletes. Tras esta breve historia y sin desviarnos de lo que nos ocupa, que es la elaboración mas cercana y tradicional del mollete, me decante al final, por la receta del blog de Sara, La Cocina de los Elfos, espero que os guste tanto, como a mi.

Receta para el Prefermento  

100 gr. de Harina Panadera.
150 gr. de Agua.

1 gr. de Levadura Fresca.

Receta para los Molletes  

300 gr. de Harina de Repostería.
100 gr. de Harina Recia.

150 gr. de Agua.
3 gr. de Levadura Fresca.
20 gr. de Manteca de Cerdo.
10 gr. de Sal.
Mas todo el Prefermento.

Vienen a salir entre 8 y 10 molletes.

Elaboracion de los Molletes 

Empezamos previamente con el prefermento, para ello, en un recipiente, dígase bol o lebrillo, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar a temperatura ambiente, un mínimo de tres horas, pasado ese tiempo, le incorporaremos los ingredientes de la masa final, mezclaremos bien y voltearemos sobre la encimera previamente enharinada, hay que tener en cuenta que es una masa bastante hidratada, al principio nos costara manejarla, pero tras realizar un amasado de entre 10 y 20 minutos obtendremos una masa lisa y brillante. Dejaremos reposar cubierta con paño húmedo. Una vez haya doblado su volumen, realizaremos un pequeño amasado para desgasificar e iremos cortando piezas de entre 90 y 100 gr. que a su vez iremos boleando y dejando reposar en un silpat o bandeja forrada con papel sulfurizado durante unos 15 minutos, aproximadamente, transcurrido ese tiempo, en que la masa se ha habrá relajado, realizaremos un estirado con forma ovalada y de un grosor de no mas de 1 cm, bien con las manos o bien con un rodillo. Enharinaremos bien para que no se peguen en la bandeja y dejaremos reposar hasta que dupliquen su volumen, dependiendo de las condiciones ambientales, unos 45 minutos aproximadamente, transcurrido ese tiempo meteremos en el horno a 180º durante 10 minutos aproximadamente, el cual habremos precalentado previamente. Transcurrido ese tiempo, sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla. 

Sugerencias 

Al ser una masa muy hidratada, al principio os resultara mas difícil su amasado, para ello os recomiendo el uso de una rasqueta y el enharinado de la encimera donde realicéis el amasado, no cometáis el error de agregar mas harina a la masa.

Una de las características de los Molletes es su forma irregular, ovalada, circular, no muy abombados, para eso tenéis que controlar el tiempo de fermentación, no nos deben de greñar en el proceso de horneado, han de quedar con la corteza lisa y para nada tostada, mas bien blanquitos. 

Una vez fríos, se pueden envolver en papel de aluminio para su posterior congelación y así poder hacer uso de ellos cualquier otro momento.

Para los que no podáis conseguir la harina recia,(típica harina del sur, de grano duro, panificable, de media fuerza e ideal para masas muy hidratadas), siempre podéis utilizar semolina, que os sera mas fácil de encontrar.

                                        

Espero que os animéis a prepararlos.

 Adeu.

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Fabiola

Hacia tiempo que estaba dándole vueltas a la cabeza y pensando en la "Fabiola", es un bizcocho dulce, jugoso, de esos que cuando coges una porción, se te desmiga debido a lo emborrachado que esta, me apetecía y mucho, con lo que lo he comido de pequeño. 
En casa de mis abuelos se cocinaba, si, así como suena, aunque os parezca extraño, existe una olla especial para ello, que se pone al fuego y actúa como un horno, esta receta de bizcocho, es muy típico de Altea y digo era, por que con el tiempo, ha dejado cada vez mas, de verse en las pastelerías, así como la costumbre de hornearse en las casas Alteanas, se servía tanto en bautizos, como en bodas y cumpleaños. Para que os hagáis una idea, en Altea, cuando había algo que celebrar, siempre aparecía de postre una "Fabiola".
En algunos blogs he visto que le llaman "Fabiola de Altea", francamente, no se si es así, lo cierto, es que también la elaboran en la Comarca de " La Safor", en Valencia y en "La Marina Alta", de Alicante.
Es un bizcocho que al estar emborrachado con almíbar, resulta muy jugoso y dulce, con un toque a coco. 
Ideal para la sobremesa y como acompañamiento de un buen café.

Receta para la Masa   

6 Huevos.
250 gr. de Azúcar.

250 gr. de Harina.

75 gr. de Coco rallado.

6 Sobres de Sodas ó 2 Sobres de Levadura Química.

Un poco mas de Coco para decorar.
Mantequilla para engrasar el molde.

Receta para el Almibar  

300 gr. de Azúcar.
400 c.c. de Agua, (Dos vasos).
200 c.c. de Ron Blanco, (un vaso).

Elaboracion de la Masa 

En un bol, con las varillas, batiremos los huevos junto con el azúcar hasta que dupliquen su volumen, sucesivamente, con movimientos envolventes iremos añadiendo el coco y  la harina, que previamente habremos tamizado junto con la levadura o las gaseosas. Una vez este todo bien integrado verteremos en un molde redondo, el cual habremos engrasado previamente.

Introduciremos en el horno durante 40 minutos, el cual, habremos calentado previamente a 180º.
Mientras el bizcocho este en el horno, aprovecharemos para realizar el almíbar, pondremos un cazo en el fuego, e incorporaremos el agua junto con el ron y el azúcar, cuando rompa a hervir y veamos que se ha disuelto el azúcar, lo retiraremos del fuego y reservaremos.
Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, comprobaremos si el bizcocho esta hecho, lo sacaremos y pincharemos con un palillo o una brocheta, si vemos que esta sale limpia, sera indicativo de que esta en su punto.
Aun caliente y sin desmoldar, lo regaremos con el almíbar para que quede bien empapado, dejaremos reposar dentro del horno apagado, pero aun caliente para que repose, por ultimo, lo sacaremos del molde y decoraremos con coco rayado por encima.

Sugerencias 

Perdón si insisto, es importante, sin desmoldar y aun caliente lo regaremos con el almíbar, fuera del molde, nos costara mucho mas.

Si no cala bien el almíbar, siempre podremos realizarle pequeñas incisiones al bizcocho con un palillo y verterle el almíbar aun caliente, para que así lo absorba mejor.

No tengáis miedo de empaparlo bien, ha de quedar bien emborrachado, esta mejor de un día para otro.

El molde típico que utilizaremos para este bizcocho, sera uno con forma de rueda o corona de unos 28 cm. de diámetro.

Como impulsor para que leve la masa, he utilizado sobres de soda o gaseosas, compuestas de un sobre azul(Bicarbonato Sódico) y de un sobre blanco(Ácido Málico y Ácido Tartárico), pero perféctamente se puede utilizar Levadura Química. 

Con los sobres de Soda la masa leva mas y a su vez queda mas ahuecada, esa es la verdadera textura de la "Fabiola", sin embargo con la Levadura Química queda mas prensada.

P.D.  Esta receta, se la debo en parte, a la Tieta y a mi tía Pepa, en su agradecimiento espero que os guste. 

Adeu.

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Pebreretes amb Sangatxo

Esta receta, muy típica de mi tierra, es lo que se suele llamar un "mullaor", que en pocas palabras quiere decir, ¡coge pan y moja!, se suele llevar en merendolas con los amigos, donde se comparte lo que cada uno lleva para comer, en el campo, la playa o muy típico, a la hora de merienda, en el día de Pascua.
Resulta un plato fundamental para la elaboración de futuras recetas, como la "Coca de Pebreretes", de la cual, hablaremos en una futura entrada.
Es típico de los pueblos de la comarca de la Marina Baixa y Alta Alicantina, tanto en una como en otra, pueden variar parte de los ingredientes, es mas, en la Marina Alta, le llaman "Tomacat" o "Mullaor de Espineta o Sangatxo". 
Es lo mas parecido que tenemos en nuestra comarca a un pisto o una samfaina.

Receta de les Pebreretes 

100 gr. de Sangacho en Salazón.

4 Pimientos Rojos grandes, (500 gr. pelados y sin semillas).
400 gr. de Tomate Natural Troceado.
125 ml. de Aceite de Oliva Virgen.
2 Dientes de Ajo.
Sal.

Elaboracion de les Pebreretes 

Tras lavar los pimientos, los colocaremos en una bandeja refractaria de horno, salpimentaremos y rociaremos con un hilo de aceite, meteremos en el horno, el cual habremos precalentado previamente a 250º C.
Asaremos durante una hora aproximadamete, depende mucho de lo grandes que sean y del tipo de horno. Una vez asados y enfriados, les quitaremos la piel y las semillas, cortaremos en tiras y a su vez en cuadradillos, reservaremos junto con sus jugos.
Ponemos un cazuela a calentar con el aceite, una vez caliente, echamos el ajo cortadito muy menudo, salpimentamos y freiremos sin que se nos queme, una vez dorado, vertemos el tomate, guisaremos durante diez minutos, al cabo de este tiempo, le echamos el pimiento con sus jugos, seguiremos guisando diez minutos mas, al cabo de este tiempo incorporaremos desmenuzado el sangacho, mantendremos diez minutos mas, rectificaremos de sal y aceite si hiciese falta. 
Debe quedar jugoso, con su aceitillo para poder mojar con un buen pan.

Sugerencias 

Esta versión, es mas elaborada de lo normal, la mayoría de la gente no suelen asar los pimientos, la suelen hacer con piel, pero francamente el trabajo de asarlos merece la pena,  ya que de esta manera quedan con una textura mas refinada a la hora de comerlos.

En el caso de utilizar tomate natural, seria conveniente pelarlos previamente, así, tendrá una mejor textura el guiso.

Si andas justo de tiempo y no te da tiempo a desalar el sangacho poniéndolo a remojo la víspera al guiso, siempre lo podríamos acelerar el mismo día con agua caliente.

Hay gente, que también les añade calabaza, es otra forma mas de elaborarlas. A mi me gustan mas de la forma tradicional, pero para gustos colores, siempre estáis a tiempo de probarlas de esta manera, están mejor de un día para otro.

Mientras se enfrían los pimientos, seria conveniente cubrirlos con un paño, así nos sera mas fácil a la hora de quitarles la piel.

Adeu. 

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Calatrava

La verdad es que no necesita muchas presentaciones, es un dulce típico de la región de Murcia, aunque se consume en toda España, es conocido como Pan de Calatrava, pero en casa de mi familia es mas conocida como Calatrava.
Es de fácil elaboración, antiguamente cuajaban el flan para aprovechar los restos de pan y de bollería que se quedaban de un día para otro en las alacenas de las casas. 
Existe una gran cultura basada en el aprovechamiento de los restos de pan y bollería, no solo en España, también en Europa, como el "bread and butter" ingles o el "pain perdu" francés.
La receta que suele hacer mi suegra, que por cierto, es espectacular, por lo menos a mi, así me lo parece, es realmente como se elabora la tradicional Calatrava, pero en esta versión, he querido darle una vuelta de tuerca a la receta, triturándolo todo, para así, hacer un budín, teniendo una textura mas espesa, homogénea y que al ser mas densa se suele depositar en el fondo, sobre el caramelo....ummm.
Me encanta, es dulce, suave y con ese toque final como a tocinillo de cielo.

Receta para la Calatrava 

10 Huevos.

1 Mona de 500 gr.

1 l. de Leche Entera.

400 gr. de Azúcar.
6 c/s o mas de azúcar para elaborar el caramelo.

Ingredientes para un molde redondo de 30X6 cm.

Elaboracion de la Calatrava  

Precalentaremos el horno a 180º.

Previamente prepararemos el caramelo. 
En un cazo echamos seis cucharadas soperas de azúcar, calentamos hasta que este se disuelva, tome color y este a punto de hebra, en ese momento, apartaremos del fuego y cubriremos el fondo y laterales del molde en el cual hornearemos la Calatrava.
En un cazo calentamos la leche junto con el azúcar, lo suficiente para que se disuelva el azúcar, reservamos.
Descortezamos la mona, la cortamos en rebanadas y las colocamos en una fuente, vertemos la leche que teníamos reservada sobre las rebanadas  y dejamos que se empapen bien. Trituraremos con una batidora hasta que quede fino y apartaremos. Cascamos los huevos y los echamos en un cuenco, batimos, lo suficiente para que doblen su volumen e incorporamos a la mezcla de leche y mona, mezclamos bien, vertemos en el molde con el que lo introduciremos al baño maría en el horno. 
Hornearemos durante 50 min. aproximadamente, todo dependerá del horno de cada uno, transcurrido ese tiempo, comprobaremos con un palillo, si este sale limpio es síntoma de que esta, en ese caso, la sacaremos del horno, con cuidado de no quemarnos y dejaremos enfriar.

Y a disfrutar,....

Sugerencias 

La Mona es un bollo típico de la Comunidad Valenciana, muy parecido al "pan quemao" o "pan dormido" y ¡todo eso a que viene!, pues muy fácil, que posiblemente donde muchos de vosotros residáis no podréis conseguir una "Mona", pero en su defecto siempre podéis adquirir para su elaboración cualquier otro brioche.





Tened en cuenta, que este postre, es de los llamados de aprovechamiento, con eso quiero decir que se han de utilizar restos de bizcochos de varios días, que tengamos en nuestros armarios o alacenas.

En este caso hemos triturado la "mona", pero perfectamente podríamos haberlo elaborado de la forma tradicional, repartiendo las rebanadas sobre el fondo del molde y haber bañado con la mezcla de leche y huevos.

Esta mas rico de un día para otro, se ha de comer con moderación ya que se trata de un postre muy calórico.

A la hora de servir, se puede desmoldar como si de un flan se tratase.

Adeu.

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