Faves Sacsaes

La traducción al Castellano, viene a ser "Habas Sacudidas", este nombre como en muchos otros en la gastronomía, van directamente relacionados con la manera en como se realizan o donde se guisan ciertos alimentos, como es el caso de la paella Valenciana, que como su nombre indica, viene del tipo de sartén donde se guisa, pues en este caso, les Faves Sacsaes, como su nombre indica viene debido a la manera de guisarlas, ya que cada cierto tiempo se sacuden en la cazuela, sujetándola de las asas sin que se mueva la tapa que la cubre, no se utiliza ningún utensilio para removerlas y se guisan a fuego lento,  para que no se agarren al fondo de la cazuela. Guiso muy típico de Altea, tradicionalmente se elaboraba a partir de la primavera y se llevaba en fiambreras a merendar los días de Pascua, hoy en día, se pueden comer en cualquier época del año, utilizando habas congeladas o secas, pero personalmente, como las de temporada no hay nada.

Receta para las Faves Sacsaes  

2 1/2 Kg. de Habas Tiernas, (desgranadas, vienen a ser 1Kg. aprox.).

2 Cebollas Tiernas, (200 gr. aprox.).

2 Manojos de Ajos Tiernos, (150 gr. aprox. una vez limpios).

4 a 5 Longanizas de Cerdo Blancas.

4 a 5 Alcachofas Tiernas.

3 c/s de Pimentón Dulce en Hojilla.

1/2 vaso de los de vino con Aceite de Oliva, (50 ml. aprox.).

1 vaso de los de vino con Agua Mineral, (125 ml. aprox.).

Sal.

Receta ideal para comer o cenar 4 personas.

Elaboracion de las Faves  

Es una receta muy fácil de elaborar, se guisa todo en crudo. Empezamos desgranando las habas y echándolas en una cazuela, junto a la cebolla, los ajos tiernos, que previamente habremos cortado finamente, la alcachofa que habremos deshojado y cortado en cuartos, aprovechado la parte mas tierna, el corazón, la longaniza cortada en rodajas y sin piel, mas el pimentón, el aceite y el agua. Llevaremos la cazuela al fuego, ajustaremos a fuego lento y una vez llegue a ebullición, lo mantendremos durante una hora aproximadamente, sacudiendo cada cierto tiempo para que no se agarren al fondo de la cazuela, siempre controlando el liquido de cocción, probaremos de vez en cuando por si hubiera que rectificar de sal. 

No han de quedar muy caldosas, sino con jugo y melosas.

Sugerencias

En casa de mis padres, les suelen añadir a la receta anteriormente mencionada, hierbabuena, brotes de hinojo tierno y guindilla, sin embargo, en casa de mis suegros, no, pero si le añaden un huevo, que se lo echan por encima para que se escalde con el calor del guiso antes de retirar del fuego.

Ambas elaboraciones son buenas, pero todas ellas, juntas, lo son mas. 

Yo lo guiso con  la combinación de dos tipos de pimentones, dulce y picante, pero lo tradicional es hacerlo con Pimentón dulce en Hojilla.

No es un guiso al cual se le eche mucha agua, ya que si las habas son tiernas se cocerán en su propia jugo y conforme vayáis controlándolas vereis como van menguando, excepto las que son de plantas mas espigadas, que son mas grandes y harinosas, ideales para secar, ha estas, si hay que añadirles mas agua para que queden tiernas y se deshagan, al comerlas, quedan con otra textura al paladar.

Probadlo y espero que sea de vuestro gusto.

Adeu.

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Pastissos de Moniato

Y por fin, llegó la Navidad, que es cuando uno se excede, con el dulce, el salado y se divierte con la gente que mas quiere, la familia, hay a quien le entristece, yo debo de ser de los raritos por que al contrario que al resto, a mi me encanta, también es cierto que me vienen las añoranzas de mi infancia, salíamos de viaje, visitábamos a nuestros tíos, celebrábamos con ellos las fiestas, ¡era emocionante cuando nos reuníamos!. Nosotros les solíamos llevar Naranjas y Pastissos, algo muy típico de la zona de donde yo vivo.
Es un dulce muy típico de las Navidades en la Comunidad Valenciana, dependiendo de la zona donde se elaboren, pueden variar algo los ingredientes de la masa y la forma de su elaboración.
Según la costumbre, la mermelada de moniato para el relleno de los pastissos, se prepara la víspera de la Purísima, el día 8 de Diciembre, este día en casi todas las casas Valencianas, se elabora la primera hornada de pastissos, es un escandalo el olor que emanan cuando los estas horneando, es el preámbulo de lo que se avecina, La Navidad.
Aunque a primera vista parezca complicado, no lo es,  si que es, un poco laborioso, pero vale la pena. 
Antiguamente las mujeres de la familia se juntaban y se juntan en casa de uno de los familiares mas representativos, para la elaboración de este dulce Navideño, que a su vez apetece, por que son días de esto, de reunión familiar, de recogimiento.
Bueno, no os entretengo mas.

Receta para la Masa 

1 Vaso de Aceite de Oliva Suave 0,4º grados, (aprox. 210 ml.).
1 Vaso de Cazalla o Aguardiente de Anís Seco, (aprox. 210 ml.).
2 c/s de Azúcar Blanquilla
Harina Candeal o floja, la que admita, (aprox. 550 gr.)

Vienen a salir aproximadamente 60 pastissos.

Elaboracion de la Masa 

En un cazo vertemos el vaso de aceite, el de cazalla y el azúcar, removemos, ponemos al fuego, cuando rompa hervir y se allá disuelto el azúcar, lo retiramos y vertemos en un bol, aun caliente echaremos y mezclaremos la harina que admita.

Receta para la Mermelada de Moniato 

1 kg. de Boniatos Blancos.
700 gr. de Azúcar Blanquilla..
3 c/s de Miel.
1 c/s de Canela Molida.
La Piel de 1/2 Limón.

Elaboracion de la Mermelada de Moniato  

Cogemos los moniatos, los lavamos y cepillamos bien en una pileta para quitarles los restos de tierra que puedan llevar, una vez bien limpios los cocemos con piel y todo, en abundante agua, una vez cocidos, dejamos enfriar para posteriormente retirarles la piel.
Tras quitarles las piel los troceamos, vertemos en una olla, mezclamos con el azúcar, la miel y la canela molida, trituramos con una turmix. Una vez este bien triturado y fino, le echamos la piel de un limón, ponemos a cocer con fuego medio-alto y sin parar de remover hasta que empiece ha caramelizar, yo normalmente suelo tenerlo al fuego unos cuarenta minutos y tras ese tiempo se retira del fuego y se deja enfría. Una vez frío lo podemos guardar en botes de conserva en la nevera para su posterior utilización.

Elaboracion de los Pastissos 

Una vez tibia la masa, vamos cogiendo trozos de masa, formando pequeñas bolitas que iremos alisando entre el film de plástico o en su defecto, papel sulfurizado, con la ayuda de un rodillo, una vez allanados, con la boca de una taza o un cortapastas, vamos haciendo círculos y eliminando la pasta sobrante, le pondremos una cucharada de las de postre de mermelada de moniato en el centro, plegaremos con la ayuda del film, formando una empanadilla e iremos colocando en una bandeja refractaria, una vez llena, la hornearemos en el horno previamente calentado a 180º C durante 30 min. aproximadamente y cuando veamos que empiezan a dorarse las esquinas de los pastissos, entonces, sera el momento de sacarlos del horno.

                                                                            

Sugerencias 

Os recomiendo no pasarnos cociendo la mermelada ya que luego se tiene que hornear de nuevo y debe quedar untuosa a la hora de comer, no gomosa.

La cantidad de canela depende un poco del gusto de cada cual, pero es conveniente no pasarse con la cantidad, para que haya una armonía con el sabor del conjunto del Pastisso.

La mermelada se puede congelar y así poder utilizar en otra ocasión. Yo personalmente, suelo elaborar pastissos también en verano para así terminar con la mermelada sobrante de las navidades pasadas.

Hay gente, que en vez de utilizar la piel del limón entera para aromatizar la mermelada de moniato, le suele echar la ralladura de limón,  personalmente no lo recomiendo ya que como tienen que durar varios días, les puede llegar a florecer moho.

Para el plegado de la masa formando una especie de empanadilla utilizaremos un  plástico de 20X20 cm. transparente, acto para alimentos, o en su defecto, papel sulfurizado.

Para saber si la masa es la correcta, yo personalmente, lo que hago, es ir añadiendo la harina en el cazo cuando ha roto a hervir, removiendo sin parar y cuando la masa se despegue de las paredes del cazo, sera un  indicativo de que ya esta casi. Probaremos ha allanar la masa, recortamos con el vaso y si se retira facilmente la masa sobrante, es que esta perfecta.

A los ingredientes de elaboración de la masa, si le variamos la cantidad de azúcar, pasando de dos cucharadas, a un vaso, con todo ello, perfectamente podríamos elaborar unos rolletes de anís.

Una forma mas rápida para dosificar la mermelada de moniato, es utilizando una manga pastelera, a mi me va bien, ya os daréis cuenta de lo pegajosa que resulta la mermelada.

En estas fechas, también se hacen los Pastissos de Vent,(de viento), se les llama así, ya que se dejan secar en una zona con corriente de aire tras ser elaborados.
De ellos hablaremos en las próximas Navidades.

Espero que disfrutéis de la Navidad, como lo hago yo.

Adeu.

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Coca a la LLuma

El Sábado, tuvimos comida familiar en casa de mi tía Pepica, en plena huerta Alteanense. Al parecer mi tía y mi madre ya se lo habían hablado la semana anterior para poder comer "Cocas a la LLuma". Estas cocas, son muy típicas en Altea y estas, en concreto, tenían un sabor especial, y no es porque difieran mucho de las de la receta de la vecina, sino, porque, las horneamos en un horno moruno, como los de antes, que le aportan un sabor y aroma diferente al haber sido calentado con leña, eso no quita que las que hagamos en casa con un horno convencional no estén igual de ricas. 

Recogí a mi madre y mi sobrino, cargamos lo necesario y nos dirigimos a casa de mi tía, el día estaba encapotado, gris, al final se cumplieron las predicciones y llovió, pero eso no enturbio el día, que iba a ser de fiesta. Cuando llegamos, mi tía ya le había encendido el fuego al horno, no obstante fui a por otra gavilla de olivo, trocee la leña y lo volví a calentar.

Fue una mañana extresante, entre preparar la masa, hacer las fotos, allanar las cocas, condimentarlas, pero al final, como a todo, le llega la recompensa, que es juntarse, comer, beber, reír y pasárselo bien que de eso se trataba. 

Esta comida esta asociada a la fiesta, es muy típica en Altea, se suele regalar o donar en las fiestas populares que se celebran en las diferentes barriadas de Altea. 

Su elaboración y parte de sus ingredientes son muy parecidos al de la focaccia Italiana.

Se llaman coca a la lluma, que traducido al castellano quiere decir mas o menos, torta a la luz, o a la lumbre, ya que se cocinaba en hornos morunos a gran temperatura.

Se suele presentar, cubierta con embutidos, verduras, encurtidos y salazones. 

Es una comida de lo mas completa, ideal acompañarla con una ensalada refrescante y un buen vino de la tierra.

Receta para la Masa 

Sale cantidad suficiente  para dos Cocas de unos 800 gr. cada una.

1 Kg. de Harina Candeal.

550 mil. de agua aprox.

30 gr. de Levadura Fresca.

3 c/s de Aceite de Oliva.

2 c/c de Sal, (10 gr. aprox.).

Aceite de Oliva suficiente para embadurnarse las manos de vez en cuando para el amasado y luego poder aplicar en la superficie de la masa una vez extendida en la superficie de la bandeja.

Elaboracion de la Masa  

Lo ideal es utilizar un Lebrillo, pero en su defecto podemos utilizar un bol lo suficientemente grande para poder realizar el amasado.

Echamos previamente la harina mezclada con la sal, ahuecamos en el centro, vertemos poco a poco el agua templada donde previamente habremos disuelto la levadura, empezamos con el amasado, al principio resultara muy pegajoso, agregaremos el aceite, seguiremos amasando durante 8 o 10 minutos mas, añadiremos mas harina si hiciera falta, seguimos amasando hasta que la masa resulte elástica y no se no pegue en las manos, entonces dejaremos reposar cubierta con un paño húmedo, fuera de corriente de aire y en una zona mas bien templada, por ejemplo, al lado de un radiador, o en su defecto, calentamos el horno unos minutos, apagamos y dejamos en el interior la masa para que fermente. Al cabo de 30 o 45 min. le echamos un vistazo si todo ha ido bien habrá doblado su volumen, entonces sera el momento de volver a amasar de nuevo y cortar trozos de masa para allanarlas y así poder condimentarlas con el embutido.

Condimentos para la Coca 

4 Longanizas Blancas.

2 Morcillas de Cebolla.

150 gr.Panceta Salada.

4 Anchoas en Salazón.

2 Tomates maduros.

1 Tomate Verde en Salmuera.

1/2 Pimiento Verde en Salmuera.

1/2 Cebolla.

2 Alcachofas.

Cantidad suficiente para una Coca.

Elaboracion de la Coca  

Como hemos mencionado con anterioridad, una vez veamos que la masa ha duplicado su volumen, este sera el indicativo de que la masa ha fermentado y esta en su punto, entonces, sera el momento de volver a a amasar y eliminar el aire que ha adquirido en la fermentación. Tras el ultimo amasado, empezaremos a coger trozos de masa lo suficientemente grandes como para formar una coca y así poderlas allanar, nos podremos ayudar con un rodillo o con las palmas de la mano embadurnándonos con aceite que a su vez aplicaremos en la parte superior de la coca una vez plana. condimentaremos con la verdura, embutido y salazones, que luego regaremos con un hilo de aceite de oliva por encima, una vez terminado las meteremos en el horno que previamente habremos calentado a 220 º C, hornearemos durante 20 min. calor arriba y abajo aproximadamente, dependerá del tipo de horno de cada uno.

La verdura debe quedar hecha y la masa, dorada por encima.

Sacamos del horno y a disfrutar con una buena compañía.

Sugerencias

Si decidís al final elaborarlas, os recomiendo sustituir la anchoa, por filetes de sardina en aceite, da otro punto, diferente.

El embutido que se emplee para cubrirlas, se ha de cortar en rodajas y las hortalizas en gajos.

Hay que amasar bien, para que la masa quede elástica, comprobarlo hundiendo el dedo en la masa, si esta no se queda adherida y se recupera, esta lista. Un síntoma de que la masa no esta "buena" es cuando intentas allanarla y como que no quiere, se contrae, si la masa esta trabajada y la cantidad de agua correspondiente te permitirá estirarla sin problemas  y eso lo detectareis tras el amasado, después de la fermentación, cuando intentéis eliminarle el aire adquirido durante la fermentación.

Como con la receta de la masa que os he facilitado sale para dos cocas, parte de la masa, la podríais utilizar perfectamente para elaborar un pan, cuando lo elaboro, a esos 800 gr. le añado una cucharada sopera de vinagre blanco, para que así aguante mas tiempo tierno y no le florezca moho.

Adeu.

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Pastel de Azafran, con Naranja y Semillas de Amapola.

La verdad es que me hubiese gustado empezar el Blog, con una entrada como esta, pero por circunstancias, fue imposible, pero como todo llega, aquí la tenemos. Esta receta es una adaptación de la encontrada en el blog de Dagmar'sKitchen, esta Sueca de Gothenburg, hace cosas fabulosas, es fotógrafa y cocinera, os la recomiendo. 

Siempre intento buscar mi perfección, que no tiene por que ser la de los demás, y eso lo digo por el tema de la fotografía, que no me convence mucho, por circunstancias no tuve mucho tiempo para prepararla, encima, para mas inri, el día salio nublado, menos mal que tuve a una pedazo de ayudante, Julieta, mi sobrina de cuatro años, se porto genial, eso si, de vez en cuando, me decía, ¡tio, cuando comemos pastel!.

Al final, ambos tuvimos nuestra recompensa, ella  pastel y yo, mis fotos.  

¿Empezamos?, vamos a ello. 

Receta para el Bizcocho

1 cucharada de agua hirviendo.

300 gr. de mantequilla.

300 gr. de azúcar moreno.

300 gr. de almendra molida.                                             

7 huevos tamaño L.

2 cucharadas de harina de maíz.

3 cucharadas de semillas de amapola.

5 gr. de sal marina.

0,1 gr. de azafrán. 

La ralladura de 1 naranja. 

Receta para el Glaseado de Vainilla 

300 gr. de mantequilla.

200 gr. de queso suave de cabra fresco.

200 gr. de queso crema. 
300 gr. de azúcar glas.
1 pizca de sal.

1 vaina de vainilla, raspar las semillas o en su defecto, 2 c/c de         vainilla molida.

Elaboracion del Bizcocho

Precalentamos previamente el horno a 175 ° C, preparamos dos moldes redondos para bizcocho de aproximadamente, 22 ​​cm que forraremos con papel sulfurizado, para así realizar una tarta de dos capas. Si os atrevéis, también se podría preparar con un molde mas pequeño, un pastel de cuatro capas. Disolvemos el azafrán en el agua hirviendo, apartamos y dejamos reposar. En un bol mezclamos la harina de almendra, la harina de maíz, semillas de amapola y la sal, reservamos. Con unas varillas o en su defecto la batidora de mano eléctrica batimos la mantequilla y el azúcar hasta que se vuelva blanca y esponjosa, le añadimos los huevos, uno cada vez, revolviendo continuamente, al principio puede que se nos corte, no os preocupeis,  la mezcla  al final, ligara. Cuando se haya incorporado todo el  huevo, se le  añade el jarabe infusionado con el azafrán y la ralladura de naranja, sucesivamente se vierte el bol con la mezcla de las harinas, que mezclaremos con movimientos envolventes con la espátula de goma. Extendemos la mezcla en los moldes para hornear, y alisamos con mucha suavidad. Hornearemos  durante 30-35 minutos, tras ese tiempo, sacaremos los moldes de bizcocho del horno y comprobaremos pinchando en el centro con  un palillo y si este sale limpio, es que ya estarán. Dejaremos enfriar un poco, antes de desmoldar. Luego desmoldaremos los bizcochos y los dejaremos enfriar completamente sobre una rejilla.

Elaboracion del Glaseado de Vainilla 

Con la batidora trituramos y mezclamos bien los quesos, la mantequilla, el azúcar, la sal y la vainilla, sucesivamente, montamos las varillas y batimos bien todos los ingredientes hasta  que veamos que tenga una textura esponjosa. Dejaremos reposar en el frigorífico,  no menos de 30 minutos, yo lo tuve una hora,  antes de ser utilizado en el montaje de la tarta. 

Montaje del Pastel 

Colocar un bizcocho sobre la base de montaje, con una espátula, extendemos una capa bastante gruesa de glaseado sobre  este,  y así repetimos el procedimiento para las capas restantes, terminaremos con una capa uniforme en la parte superior y los lados del pastel. Una vez terminado, colocaremos el pastel en el refrigerador durante un tiempo de 30 a 60 minutos para que se asiente bien.

Recomendaciones 

Este pastel es muy húmedo y esponjoso. Se puede hornear con un día o dos de antelación y mantener envuelto con papel film, para así poder montarse con posterioridad, y aplicar el glaseado justo antes de servir.

Yo os he puesto menos azafrán que en la receta original, por que me parecía demasiado fuerte, a su vez he duplicado la cantidad del glaseado, ya que con respecto a la cantidad de la original, se quedaba corta.

Personalmente, cuando tengo que elaborar bizcochos húmedos, en vez de forrar el molde con mantequilla y espolvoreado con harina, lo que hago, aunque lleva  un poco mas de trabajo, es forrar con mantequilla el molde, recorto el papel sulfurizado y lo pego en la base y los laterales, así a la hora de desmoldar es mas fácil. Lleva mas trabajo, pero a la larga se agradece. 

Para montar la tarta, os sugiero colocarla sobre una superficie rígida y que luego os permita colocarla sobre la blonda o tartera, ya que es una tarta que resulta pesada una vez montada y se os puede deshacer.

Espero que os guste.

Adeu.  

                

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